成長の秘けつは興味を持ち続けること。旭川の麺をより多くの人へ届けたい。【株式会社加藤ラーメン】

老舗製麺所である加藤ラーメンの4代目として生を受けた加藤智之さん。いずれ実家に戻ることになるならば一度北海道を出てみたいと考え、大阪の大学へ進学します。「マーケティングや流通について学んでいました。でもそれは家業のことは関係なく、単純に興味があったからです」。1年間のオーストラリア留学なども経験し、加藤さんは充実したキャンパスライフを送っていました。
その後就職先に選んだのは、飲食店の運営から料理学校の経営まで行う大阪の企業。大学で得た知識を生かそうと意気込んでいたのですが、半年間の研修で教わったのはすしの握り方や調理の技術。気が付けば新店舗の料理長になっていました。新入社員だけで運営する店舗だったため積み重ねたノウハウもなく、すべて自分たちだけで0から考えて運営していたと言います。「常連になってもらうために居心地のいい空間を作り、お客様の顔と名前、好みを覚えることを心掛けていました」。もともと3年働いたら旭川に戻ろうと考えていた加藤さんですが、社内事情もあり2年で退職。クラフトビールを提供する知人のバーで働き、前職の経験を生かしながら残りの1年を過ごしました。

旭川に戻り、家業である製麺所、加藤ラーメンに入社したのは2019年6月のことでした。製麺は主に生地を作る「かくはん」、生地を板状に固める「成型」、生地を伸ばしていく「圧延」、麺の状態にする「握り」の工程に分かれています。初めは基本の作業である成型と配達を担当し、内と外、両面から会社の業務を覚えた加藤さん。一通りの仕事を把握した現在は最も重要なかくはんをメインに作業しています。実はこの工程が特に繊細で難しく、麺の出来のすべてがここで決まると言っても過言ではありません。日々の気温や湿度、天候によって必要な水の量が変化し、わずかな量でも仕上がりに違いが出てくると言います。「判断の基準は握った時の感覚です。どういう崩れ方をするかでおおよその水分量を判断していますが、始めてから5カ月ほど経った今、ようやく少し感覚をつかめた気がします」。また、加藤さんは取引先のラーメン店に食べに行き、麺について感想を聞いているそう。それによって水分量を変えたり乾燥時間を変えたり、お店の方が納得のいく商品の提供を心掛けています。かくはんの作業に完璧はなく、常に環境や取引先と対話しながら最高の状態を追い求めています。

加藤さんにとって仕事の中で大きなモチベーションになっているのが、新しい麺の開発です。取引先のラーメン店から特注麺の要望があった時に、どれだけイメージ通りの麺を作れるかが楽しいのだそう。「新メニューの話を聞いたり試食したりしながら麺のイメージを聞いて打ち合わせをします。その情報を基に材料や配合を変えて試作品を作っています」と加藤さん。かつて鍛えた料理人としての腕と舌が、ここで存分に生かされています。試作を作る上でこだわっているのは食品添加物に頼らないことです。「添加物を加えれば大抵のものはそれなりにできてしまうんです。天然の材料だけでどう作っていくかが、面白くもあり難しいところでもありますね。試食してもらって、反応を見てまた作って、を繰り返して理想の麺を作っています」。
成長のために欠かせないのは「興味を持ち続けること」だと加藤さんは話します。「学生生活もこれまでの仕事も、本当に好きなことをしてきました。好きだからこそ続けられるし、やろうと思えます。それが今につながっていると思います」。要望通りの麺を一回で作ることを理想に掲げ、より多くの経験を積み重ねるために日々麺を作り続ける加藤さんです。